TERRINE DE CAMPAGNE

Une p'tite recette toute simple malgré les préjugés de beaucoup. Pour une entrée sympa ou lors de repas de fête, les terrines s'adaptent à  toutes les occasions en fonction des ingrédients utilisés.

Je vous donne ici la recette de base mais on peut facilement l'agrémenter selon les saisons et vos idées. Laissez-vous allez !!!

INGREDIENTS DE BASE (terrine de 1.5 kg)

• 2/5 de porc gras (gorge ou poitrine)

• 2/5 de veau (collier ou tendron)

• 1/5 de foie de porc

• 1 verre ballon plein d'alcool fort (whisky, cognac, armagnac...)

• Fond de veau maison ou lyophilisé

• Une branche de thym

• 5 feuilles de laurier

• 2 cuillères à  soupe de 4 épices

• 1 cuillère à  soupe rase de poivre noir ou du Sichuan écrasé

• 13 g de sel par kg de viande (20 g pour 1.5 kg de farce)

• 1 crépine

RECETTE

Hachez très grossièrement le veau. Mettez-le dans un grand saladier.

Hachez aussi très grossièrement le porc. Mettez les 3/4 dans le saladier.

Hachez très finement le reste du porc avec le foie. Mélangez bien le tout.

Ajoutez alors l'alcool, les épices, le poivre, le fond de veau, le thym émietté, 1 feuille de laurier écrasée et le sel. Mélangez soigneusement.

Tapissez la terrine avec la crépine. Versez la farce. Posez les 4 feuilles de laurier sur le dessus et recouvrez avec l'excédent de crépine.

Fermez la terrine avec le couvercle et placez-la dans une cocotte allant au four.

Préchauffez le four à  110°C. Remplissez la cocotte d'eau bouillante jusqu'au 2/3 de la hauteur de la terrine.

Faites cuire pendant environ 4h.

1 h avant la fin de la cuisson,découvrez la terrine.

Laissez la terrine refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Les arômes sont optimum après trois jours de repos au frais.

CONSEILS

Vous pouvez agrémenter cette terrine à  votre guise. Par exemple, ajoutez des noisettes, des pistaches, des amandes, des morceaux de filet de lapin ou de canard au milieu de la terrine. Pour un pâté normand, remplacez le cognac par du calvados et ajoutez un pomme coupée en petits dés. Variez aussi les épices en ajoutant de la coriandre, de l'ail, de l'oignon, du poivre vert, du gingembre, de l'écorce de citron ou d'orange. Mettez encore des raisins secs ou pourquoi pas d'autres fruits secs....

Pour ce qui est du foie, vous pouvez le remplacer par du foie de veau si vous voulez une farce plus fine, du foie d'agneau pour un goût plus musqué.

Une idée pour les fêtes : remplacez la moitié du veau par du confit de canard et placez au milieu de la terrine un bon morceau de foie gras. Cuisez alors à 150°C en ne dépassant pas alors les 1h30 de cuisson.

Pour affiner votre terrine, faites une petite gelée maison. Pour cela, faites bien revenir (brunir même) des os de porc et de veau dans une grande cocotte. Ajoutez un oignon et une carotte. couvrez d'eau. Ajoutez alors un demi pied de veau, le même alcool que celui utilisé pour la terrine, du laurier, du thym, du quatre épices, du sel et un ou deux cubes de jus de veau ou de rôti lyophilisé. Cuire à  légère ébullition pendant 3-4h. Retirez tout les os, le pied et les morceaux de légumes du jus. Passez le au chinois. Mettez le dans un récipient assez étroit (verre doseur) et placez-le au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise, retirez le gras qui a figé à  la surface. Vous pouvez aussi clarifiez la gelée avec un blanc d’œuf mais c'est une autre histoire !

Lorsque vous sortez la terrine du four, coulez la gelée fondue dans la terrine.

Vous pouvez alors si vous le souhaitez faire déborder la graisse du pâté afin de la remplacer par la gelée. Vous avez alors un bonne terrine sans couche de graisse autour.

Faites attention car le pâté se conserve alors un peu moins longtemps.

Bon appétit !

Comments

[pat27]

Bonjour, quelle est la quantité du fond de veau? merci

[MAG]

Je cherchais une recette de terrine, celle-ci me convient tout à fait, mais je viens réagir à la réponse de thierry76240.
Le Calvados est effectivement une AOC d'alcool fait essentiellemnt en pays d'Auge à partir de la distillation du cidre de pomme. En Haute Normandie, on faisait une autre sorte d'alcool, apparenté au calva, mais distillé à partir du marc de pomme résidu des pressoirs à cidre.
Bien placée pour le savoir, on distillait dans le village de mes grand-parents.

Le Cognac est une eau de vie de vin AOC également, qui est produite en Charente Maritime.
Il n'y a plus de vigne en Normandie depuis le Moyen Age!!!!!

[thierry76240]

arf.... une petite erreur.... il faut savoir que le calvados et le cognac c'est la meme chose sauf que le cognac est de haute Normandie et le calvados de basse Normandie et il a un AOC c'est donc pour çà que les noms change.
Vive la Normandie

[Jack]

super recette.
Résultat tres positif et tres bon !

[olivier]

je cherchais la recette d'une bonne terrine et la tienne me semble tres bien je vais l'essayer et si possible la mettre en vente ds ma boutique .