25 novembre 2006
PATE DE TETE
Voilà le plat de mon enfance. Je me rappelle encore des samedis midi au retour de l'école où l'on mangeait le pâté de tête avec des frites !!!!! Mais attention, c'était le pâté de tête maison !
Cela faisait bien longtemps que je n'en avait pas mangé et surtout je n'en avait jamais fait de mon propre chef.
La recette qui suit donc est un essai d'après mes souvenirs d'enfance.... auquelle j'ai effectué quelques apports aromatiques car je ne peux pas m'empêcher de fouiller dans mes épices constamment et à toutes occasions. Surtout ne soyez pas effrayé par celles ci. Si vous ne les avez pas, c'est pas grave étant donné que mes parents n'en mettaient pas !
INGRÉDIENTS
1 tête de porc (personnellement j'ai ajouté en plus 1 langue de porc, voir plus si vous voulez un résultat plus viandé)
2 pieds de porc
Gros sel et vinaigre blanc (pour nettoyer la tête)
Épices du bouillon
2 oignons
3 carottes
5 clous de girofle
3 cuillères à soupe de 4 épices
1 cuillère à café de curry de madras
1 cuillère à soupe de poivre du sichuan
3 tranches de galanga
3 cuillères à soupe de gros sel
Épices ajoutées avant la mise en terrine
4 épices
Poivre noir moulu
Muscade
Thit cha bong ("épice" chinoise composée de roti de porc bouilli puis rôti, séché puis pilé, cela renforce le goût de viande de porc rôti. Personnellement, je m'en sers comme fond de viande)
RECETTE
Nettoyage de la tête :
Je l'ai réalisé car j'ai remarqué qu'il restait quelques impuretés sur la peau et notamment dans le creux des oreilles.
Dans un grand saladier (ou gamelle) jetez une poignée de gros sel et une bonne rasade de vinaigre blanc.
Versez un peu d'eau pour dissoudre. Placez la tête et ajustez la quantité d'eau pour qu'elle plonge entièrement.
Laissez reposer 1/2 heure.
Massez-la pour finir le nettoyage et rincez-la à l'eau claire.
Cuisson :
Dans un grand "pot au feu", versez de l'eau à mi-hauteur.
Placez la tête, les pieds et ajoutez le sel.
Complétez l'eau pour que la tête soit recouverte.
Mettez à chauffer.
Après 1/4 d'heure d'ébullition, écumez la surface de l'eau.
Ajoutez alors les oignons piqués de clous d girofle, les carottes épluchées et les épices.
Laissez cuire à feu doux 3 à 4 heures (le temps de regarder le 20h et un film !).
Confection de la terrine :
Sortez la tête, placez-la dans un grand plat.
Avec une fourchette et un couteau, désosser la tête et recueillez la chair dans un autre saladier. Personnellement, j'ai enlevé les parties trop grasses et certaines parties cartilagineuses à l'aspect très inesthétiques !
Hachez alors grossièrement la chair avec le couteau et la fourchette. J'ai pensé sur le moment qu'il était peut être meilleur pour la texture du pâté d'hachez plus finement les parties grasses et cartilagineuse et moins les parties charnues (l'expérience des terrines de campagne avec la farce fine...).
Ajoutez alors quelques louches de bouillon qui va nous permettre de former la gelée (grâce à l'ajout des pieds pendant la cuisson). Les morceaux de viande doivent être tout juste recouvert de jus.
Goûtez alors la viande afin d'estimer les besoins de la farce en épices. C'est à ce moment que j'ai décidé un dernier rajout d'épices car je la trouvais un peu fade mais cela est une question de goût ! La présence du thit cha bong est un peu insolite mais j'ai pensé (à raison) qu'il renforcerait le goût de viande de porc.
Versez maintenant la farce dans le plat de service. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 24 h pour permettre la bonne prise de la gelée et la diffusion des arômes.
BON APPÉTIT !!!!
PS : les photos vont arriver mais j'ai encore des problèmes avec mon appareil. Il ne veut plus rapatrier les photos sur le pc !
Commentaires
Bonjour !! je vois que tu es passé sur mon blog !! mon fils a le même prénom que toi !! Je ne te connaissais pas encore , je vais garder cette recette : je suppose que le procédé sera identique avec une tête de sanglier !bon ça va être un sacré boulot !!
merci et au boulot
belle recette....
Bonjour je fais 2 têtes de sangliers chaque fin d'année, jamais d'oignons uniquement des échalottes grises..je suis très peu épices thym laurier romarin baies..et je fait recuire dans la marmitte avec moitié bouillon de cuisson et autant de vin blanc d'Alsace..et puis un peu d'agar-agar pour aider la prise de la gelée.
pate de tete
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