27 novembre 2006
TERRINE AUX NOIX ET AU CALVADOS
Voici une idée de recette quand on est nombreux qui est excellente et surtout incomparable avec les terrines industrielles et bien moins chère. Cela fait une bonne entrée ou un plat servi avec des frites maison,de la salade et des cornichons !!!
INGRÉDIENTS
poitrine de porc
Poitrine ou épaule de veau
Foie de porc (si vous n'en trouvez pas prenez du foie de génisse ou de veau ou remplacez-le par deux oeufs)
Pain (1/4 de baguette ou une tranche de pain de campagne)
Lait (1 verre 12.5 cL) si possible "entier"
Calvados (1 verre 12.5 cL) si vous avez du calvados blanc cela convient très bien
4 épices (cannelle, girofle, muscade, gingembre) (2 cuil. à soupe)
Muscade (1 cuil. à café rase)
Fond de veau( 2 cuil. à soupe)
Sel (12 g)
poivre blanc ou gris (1 cuil. à café rase)
Thym ( 1/2 cuillère à café rase)
Noix (100g)
Crépine
RECETTE
24 H à l'avance (si possible) :
Coupez la viande en gros morceaux. Placez-la dans un grand saladier. Versez le calvados et les épices. Placez au réfrigérateur.
Le lendemain :
Faites tremper le pain dans le lait.
Hachez à la grille fine au hachoir (si vous en avez un sinon au mixeur) le porc et le foie. Passez le pain au hachoir.
Hachez à la grille grossière le veau ou sinon coupez-le au couteau en petit cube.
Mélangez les deux chairs et ajoutez le jus de la marinade, le lait de trempage du pain, le sel, le poivre et le fond de veau. Mélangez bien.
Dans une terrine (ou un plat en terre si vous n'avez pas de terrine), placez la crépine. Versez la moitié de la farce. Dispersez les noix. Versez la deuxième partie de la farce. Repliez le surplus de crépine sur la farce. Couvrez la terrine ou placez une double couche d'aluminium sans qu'elle ne touche la viande.
Faites chauffer votre four à 200 °C.
Prenez un plat haut dans le lequel la terrine peut rentrer. Versez de l'eau dedans et placez la terrine. L'eau doit atteindre les 2/3 de la hauteur. Chauffez le tout sur le gaz jusqu'à ébullition de l'eau. A ébullition, placez le tout dans le four.
Cuisez la terrine à 200 °C pendant 1/2 h puis 3h à 125°C. Découvrez la terrine pendant la dernière heure de cuisson. Si vous avez une sonde de température, la terrine doit atteindre 65°C à coeur.
Sortez celle-ci du bain marie et laissez la refroidir à l'air libre en reposant le couvercle à l'envers sur lequel on pose une boite de conserve pour pressez la terrine.
Une fois refroidie, placez-la au réfrigérateur et attendez au moins 24-48 h avant de la consommer pour que les arômes se diffusent.
BON APPÉTIT !
PS : j'ai refait ma terrine la semaine dernière et par manque de temps, je ne l'ai pas tassé. Le résultat n'en a été que meilleur. La texture de la terrine était beaucoup plus fine au final !!! Alors, testez et retenez l'option qui vous convient le mieux !
25 novembre 2006
PATE DE TETE
Voilà le plat de mon enfance. Je me rappelle encore des samedis midi au retour de l'école où l'on mangeait le pâté de tête avec des frites !!!!! Mais attention, c'était le pâté de tête maison !
Cela faisait bien longtemps que je n'en avait pas mangé et surtout je n'en avait jamais fait de mon propre chef.
La recette qui suit donc est un essai d'après mes souvenirs d'enfance.... auquelle j'ai effectué quelques apports aromatiques car je ne peux pas m'empêcher de fouiller dans mes épices constamment et à toutes occasions. Surtout ne soyez pas effrayé par celles ci. Si vous ne les avez pas, c'est pas grave étant donné que mes parents n'en mettaient pas !
INGRÉDIENTS
1 tête de porc (personnellement j'ai ajouté en plus 1 langue de porc, voir plus si vous voulez un résultat plus viandé)
2 pieds de porc
Gros sel et vinaigre blanc (pour nettoyer la tête)
Épices du bouillon
2 oignons
3 carottes
5 clous de girofle
3 cuillères à soupe de 4 épices
1 cuillère à café de curry de madras
1 cuillère à soupe de poivre du sichuan
3 tranches de galanga
3 cuillères à soupe de gros sel
Épices ajoutées avant la mise en terrine
4 épices
Poivre noir moulu
Muscade
Thit cha bong ("épice" chinoise composée de roti de porc bouilli puis rôti, séché puis pilé, cela renforce le goût de viande de porc rôti. Personnellement, je m'en sers comme fond de viande)
RECETTE
Nettoyage de la tête :
Je l'ai réalisé car j'ai remarqué qu'il restait quelques impuretés sur la peau et notamment dans le creux des oreilles.
Dans un grand saladier (ou gamelle) jetez une poignée de gros sel et une bonne rasade de vinaigre blanc.
Versez un peu d'eau pour dissoudre. Placez la tête et ajustez la quantité d'eau pour qu'elle plonge entièrement.
Laissez reposer 1/2 heure.
Massez-la pour finir le nettoyage et rincez-la à l'eau claire.
Cuisson :
Dans un grand "pot au feu", versez de l'eau à mi-hauteur.
Placez la tête, les pieds et ajoutez le sel.
Complétez l'eau pour que la tête soit recouverte.
Mettez à chauffer.
Après 1/4 d'heure d'ébullition, écumez la surface de l'eau.
Ajoutez alors les oignons piqués de clous d girofle, les carottes épluchées et les épices.
Laissez cuire à feu doux 3 à 4 heures (le temps de regarder le 20h et un film !).
Confection de la terrine :
Sortez la tête, placez-la dans un grand plat.
Avec une fourchette et un couteau, désosser la tête et recueillez la chair dans un autre saladier. Personnellement, j'ai enlevé les parties trop grasses et certaines parties cartilagineuses à l'aspect très inesthétiques !
Hachez alors grossièrement la chair avec le couteau et la fourchette. J'ai pensé sur le moment qu'il était peut être meilleur pour la texture du pâté d'hachez plus finement les parties grasses et cartilagineuse et moins les parties charnues (l'expérience des terrines de campagne avec la farce fine...).
Ajoutez alors quelques louches de bouillon qui va nous permettre de former la gelée (grâce à l'ajout des pieds pendant la cuisson). Les morceaux de viande doivent être tout juste recouvert de jus.
Goûtez alors la viande afin d'estimer les besoins de la farce en épices. C'est à ce moment que j'ai décidé un dernier rajout d'épices car je la trouvais un peu fade mais cela est une question de goût ! La présence du thit cha bong est un peu insolite mais j'ai pensé (à raison) qu'il renforcerait le goût de viande de porc.
Versez maintenant la farce dans le plat de service. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 24 h pour permettre la bonne prise de la gelée et la diffusion des arômes.
BON APPÉTIT !!!!
PS : les photos vont arriver mais j'ai encore des problèmes avec mon appareil. Il ne veut plus rapatrier les photos sur le pc !
23 novembre 2006
TERRINE DE CAMPAGNE
Une p'tite recette toute simple malgré les préjugés de beaucoup. Pour une entrée sympa ou lors de repas de fête, les terrines s'adaptent à toutes les occasions en fonction des ingrédients utilisés.
Je vous donne ici la recette de base mais on peut facilement l'agrémenter selon les saisons et vos idées. Laissez-vous allez !!!
INGREDIENTS DE BASE (terrine de 1.5 kg)
2/5 de porc gras (gorge ou poitrine)
2/5 de veau (collier ou tendron)
1/5 de foie de porc
1 verre ballon plein d'alcool fort (whisky, cognac, armagnac...)
Fond de veau maison ou lyophilisé
Une branche de thym
5 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de 4 épices
1 cuillère à soupe rase de poivre noir ou du Sichuan écrasé
13 g de sel par kg de viande (20 g pour 1.5 kg de farce)
1 crépine
RECETTE
Hachez très grossièrement le veau. Mettez-le dans un grand saladier.
Hachez aussi très grossièrement le porc. Mettez les 3/4 dans le saladier.
Hachez très finement le reste du porc avec le foie. Mélangez bien le tout.
Ajoutez alors l'alcool, les épices, le poivre, le fond de veau, le thym émietté, 1 feuille de laurier écrasée et le sel. Mélangez soigneusement.
Tapissez la terrine avec la crépine. Versez la farce. Posez les 4 feuilles de laurier sur le dessus et recouvrez avec l'excédent de crépine.
Fermez la terrine avec le couvercle et placez-la dans une cocotte allant au four.
Préchauffez le four à 110°C. Remplissez la cocotte d'eau bouillante jusqu'au 2/3 de la hauteur de la terrine.
Faites cuire pendant environ 4h.
1 h avant la fin de la cuisson,découvrez la terrine.
Laissez la terrine refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Les arômes sont optimum après trois jours de repos au frais.
CONSEILS
Vous pouvez agrémenter cette terrine à votre guise. Par exemple, ajoutez des noisettes, des pistaches, des amandes, des morceaux de filet de lapin ou de canard au milieu de la terrine. Pour un pâté normand, remplacez le cognac par du calvados et ajoutez un pomme coupée en petits dés. Variez aussi les épices en ajoutant de la coriandre, de l'ail, de l'oignon, du poivre vert, du gingembre, de l'écorce de citron ou d'orange. Mettez encore des raisins secs ou pourquoi pas d'autres fruits secs....
Pour ce qui est du foie, vous pouvez le remplacer par du foie de veau si vous voulez une farce plus fine, du foie d'agneau pour un goût plus musqué.
Une idée pour les fêtes : remplacez la moitié du veau par du confit de canard et placez au milieu de la terrine un bon morceau de foie gras. Cuisez alors à 150°C en ne dépassant pas alors les 1h30 de cuisson.
Pour affiner votre terrine, faites une petite gelée maison. Pour cela, faites bien revenir (brunir même) des os de porc et de veau dans une grande cocotte. Ajoutez un oignon et une carotte. couvrez d'eau. Ajoutez alors un demi pied de veau, le même alcool que celui utilisé pour la terrine, du laurier, du thym, du quatre épices, du sel et un ou deux cubes de jus de veau ou de rôti lyophilisé. Cuire à légère ébullition pendant 3-4h. Retirez tout les os, le pied et les morceaux de légumes du jus. Passez le au chinois. Mettez le dans un récipient assez étroit (verre doseur) et placez-le au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise, retirez le gras qui a figé à la surface. Vous pouvez aussi clarifiez la gelée avec un blanc d’œuf mais c'est une autre histoire !
Lorsque vous sortez la terrine du four, coulez la gelée fondue dans la terrine.
Vous pouvez alors si vous le souhaitez faire déborder la graisse du pâté afin de la remplacer par la gelée. Vous avez alors un bonne terrine sans couche de graisse autour.
Faites attention car le pâté se conserve alors un peu moins longtemps.
Bon appétit !